紅柿審査会　最優秀賞受賞

山田さん家の「まんまる紅干し柿」10個入

(山形県上山産 高級紅干し柿)

￥4,220円(税込￥4,558・送料別)

蔵王連峰から流れ込む「蔵王おろし」といわれる自然風と、

日当たりの良い上山の傾斜地が生み出す「自然の甘み」。

山形県上山特産の「高級　紅干し柿」。

秋が深まり山の紅葉が色づき始める頃、

山形県上山市ではあちらこちらでオレンジ色のカーテンが見受けられるようになる。

一本の縄に1つ1つ柿を吊るして天日干しにしている「干し柿作り」の光景である。

オレンジ色一色の干し柿のカーテンがあちらこちらから目に飛び込んでくると、

深まり行く秋の季節と年の瀬を一気に肌で感じてしまう。

山形では、秋の風物詩ともいえる光景だ。

かみのやまの紅干し柿とは?

干し柿には2種類あって、紅柿と平種なし柿(蔵王つるし)というのがある。

そのうち山田さん家では、紅柿を主とした干し柿作りを毎年行っている。

かみのやま産の紅柿というのは「柿そのものの甘さ」と、

上山市の気候や寒暖差が作り出す「自然の条件」が、

うまくマッチして出来上がる伝統のドライフルーツです。

数ある干し柿の中でも「最上級品」であると昔から高く評価されています。

「毎年、かみのやまの干し柿を食べないと正月は来ない」

昔は、背中に籠を背負った「しょいっこさん」と言われる人達が

わざわざ上山まで遠路、柿を買いに来るほどだったという。

実際、昔から遠方の人が「かみのやまの紅干し柿」を食べていたという事実もあることから、

これは、江戸時代に北前船の寄港地である酒田を起点とした

「北前船の貿易文化」が背景にあるものと思われる。

茶の文化が根付いた裕福な層の「贅沢な茶菓子」として、昔から親しまれていたのだ。

甘いものなど全くなかった時代から、かなり重宝されていた「贅沢な果物」だと言える。

上山の食文化として今も受け継がれている「干し柿」は、

遠方の方からも慕われる、歴史と伝統の「天然の和菓子」なのです。

自然と上山の人達が作り出す究極のスイーツ「干し柿」

紅干し柿は、ただ天日干しにしておけば出来上がるかというと

そんな簡単作れるものではない。

出来上がるまでのプロセスを知ってようやく理解できるのだが、

とにかくすごい手間と時間をかけて作り上げられる。

プロセスだけでも、紅干し柿作りには、

上山の人達が作り出す「伝統工芸品」のような価値を感じる。

だからこそ、

かみのやまの紅干し柿は、自然の甘さと歴史が凝縮された

「伝統のスイーツ」と言えるのだ。

薪ストーブを使った、昔ながらの伝統製法。　

山田さん家の紅干し柿のおいしさの秘密は、

何といっても「薪ストーブ」と「すきま風」!? という伝統製法。

うちの秘訣はこれですよと山田さん一家は口々に言う。

特に薪ストーブは、山田さんの長年の経験から

干し柿の水分を自然に抜いていくのに最も適しているそうで、

自然環境と調和しながら作り上げていく過程においても

「重要な要素」になっているとおっしゃっていた。

「そんな企業秘密をしゃべっちゃっていいんですか?」と尋ねてみると、

昔から紅干し柿作りが盛んなこの地域では、現在も先人達の知恵を継承して

薪ストーブを冬場の必須アイテムとして盛んに使い続けている農家がたくさんあるのだという。

また、生産者の山田さん一家がこだわるもうひとつの伝統製法に「すきま風」という興味深い要素がある。

気候に左右されやすい干し柿作りは、湿気を避けるために厳しい温度管理が要求されるそうだが、

山田さん一家も薪ストーブを遣った徹底した室温調整に余念がなく、常に干し柿の状態を見ては、

外に出したり、中に入れたりを日常茶飯事繰り返していた。

まるで紅干し柿を自分の子供のように大事に大事に育てているかのようだ。

そして、外にある室(むろ)に干し柿を運んでいく際、

「実はこのすき間だらけの空間が、うちの干し柿作りのポイントなんですよ(笑)」

と山田さん一家は笑ってみせる。

干し柿を乾燥させるために使用しているこの室(むろ)とは、

築何十年も経ている昔ながらの木造家屋で、至るところにすき間がある。

しかしこのすき間、山田さん家の紅干し柿作りで本当に重要な役割を果たしているのが良くわかる。

実際に中へ入ってみると、朝晩通して差し込む太陽の光や板と板の継ぎ目から吹き込んでくるすきま風が、

絶妙な温度管理を行い、自然に通気口の役目を果たしているのだ。

これぞまさに「究極の干し柿作り」だと、私自身も感動した。

この木造家屋のすき間こそが、あの味を引き出す

絶対に不可欠な要素になっている。

山田さんは「家が古いもんですから」と謙遜するが、

もし新しい作業小屋や室(むろ)を作って新たに干し柿作りを始めるとしたら、

明らかに今の干し柿の味とは違った味わいに変わってしまうような気がする。

紅干し柿ができるまで (干し柿の作り方)

毎年11月の初めになると、柿の収穫作業が本格的に始まります。

大小様々な柿を目利きしながら、連日朝から晩まで高所での作業が行われる。

夕暮れになると、収穫された柿を作業場へ持ち帰り、柿のヘタを取る作業、

皮を剥く作業、縄に吊るす作業と、まさに家族総出のオートメーション作業に入る。

同時に薪ストーブを焚いて室温を上昇させることで、柿の水分を抜いていきます。

干し柿を吊るすために行う作業は、連日連夜、深夜遅くまで続けられます。

出来上がった吊るし柿の束は翌日から、風通しの良い傾斜地で天日干しにします。

蔵王連峰から流れ込む「蔵王おろし」といわれる自然風と、

日当たりの良い上山の傾斜地が独特の甘さを引き立たせ、

良質の干し柿を作り出していきます。

その後、専用の室に戻して、酸化防止のために硫黄でいぶす「硫黄燻蒸」を行います。

白粉(柿の表面に現れる糖分の結晶)の噴き方を常に目視し、

「硫黄燻蒸」も絶妙な感覚で行わなければならない。

山田さんは、長年の経験で「硫黄燻蒸」は20分以内と決めている。

そうしないと白粉(柿の表面に現れる糖分の結晶)の

噴き方やタイミングが遅くなってしまうのだそうです。

これは商品として出荷する際、最低限行わなければならない酸化防止策で、

これをやらない紅干し柿は、日持ちせず酸化してしまう。

そして、そのまま3日ほど外気に触れさせて、また囲炉裏のある作業場へ紅干し柿を移動させます。

今度は薪ストーブによって温まった室温でさらに水分を抜いていき、また数日そのまま置いておきます。

その後、水分が抜け具合を確認しながら紅干し柿の表面に「たわし掛け」を行います。

紅干し柿の表面にたわしを掛けていくことで、白粉(柿の表面に現れる糖分の結晶)をさらに引き立たせ、

紅干し柿本来の自然な甘味をさらに引き出していくわけです。

今度は、その紅干し柿を寒い場所へ移動させて、白粉の噴き具合や柿の状態を日々見ていきます。

場合によってはまた暖かいところに持っていって、さらに寒いところへ戻して・・・と、

気候・湿度・柿の状態など、その時の条件に合わせての作業を行っていきます。

このような繊細なプロセスを経て、出荷できる良質の紅干し柿が出来上がったら、

ようやく製品としての出荷プロセスへと移行していきます。

手間隙かけて出来上がった、ちょっと贅沢な旬の味。

かみのやまの紅干し柿は、やはり何といってもそのまま食してもらうのが一番。

どんな加工食品にも絶対に出せない味。

「半生ドライフルーツ」紅干し柿の中身は、

とろりとしたゼリー状になっています。

いつものティータイムもちょっと気分を変えて、手間隙掛けて出来上がった

ちょっと贅沢な甘さを堪能してみてはいかがでしょうか。

山田さん家の「まんまる干し柿」は、11月初旬より柿の収穫が始まり、

干し柿が完成するのは12月中旬頃になります。

販売時期は、１２月下旬頃で初回限定の完全予約販売となります。

数に限りがございますので、販売予約は随時行っております。

旬のドライフルーツですので、お早めにお買い求めくださいませ。

山田さん家の「まんまる紅干し柿」10個入

(山形県上山産 高級紅干し柿)￥4,220円(税込￥4,558・送料別)

■商品名　　山田さん家の「まんまる紅干し柿」10個入 (山形県上山産 高級紅干し柿)

■販売価格　￥4,220円(税込￥4,558・送料別)

■品種銘柄　山形県上山市産　紅柿

■内容量　　２Lサイズ １０個入

■販売者　　山田久雄

■産地　　　山形県上山市

■予約受付　１１月１日〜

■販売時期　　１２月下旬頃　(初回限定完全予約販売)

■配送方法　　通常便

■保存方法　　直射日光・高温多湿を避けて保存して下さい

■賞味期限　　商品到着後から7日間。日数が経ちますと果肉が固くなります。 　　　　　　　

生ものですのでお早めにお召し上がりください。

■注意事項　　商品到着後は、湿気を避けて保管をお願い致します。

■お届け日の指定　　12月20日〜12月28日迄の配達日をご指定下さい。

※製造工程において酸化防止のための硫黄燻蒸を15〜20分行いますが、添加物や農薬の使用はありません。